cc/豆腐毛霉图片

舌尖上的中国 毛豆腐上的毛霉菌不是对身体有害吗

没有危害！霉豆腐也称毛豆腐，是徽州地区的特色传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛；由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。毛豆腐是将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃-25℃；经过3-5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。

毛豆腐做菜很有风味。将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。制作时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。

霉豆腐发酵过程中表面没长出毛霉，而是变稀表面变成黄红色是怎么回事？

无害。

毛霉常被应用于腐乳，毛豆腐等发酵工艺，可以产生蛋白酶、脂肪酶等酶系，赋予食物更好的风味和营养。

毛豆腐是通过人工发酵的方法，让豆腐表面生长出一层白色茸毛，但这些白色茸毛是毛霉。霉菌也称为丝状菌，种类很多，常见的有根霉，毛霉，曲霉，青霉，黄曲霉等。虽然毛霉和黄曲霉菌都是属于霉菌，但在食品上的影响有着巨大的区别。

扩展资料：

注意事项：

1、豆腐中含有的含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者就不能随便的吃豆腐了，对于毛豆腐自然也要敬而远之。

2、豆腐性偏寒，如果是胃寒者，在食用豆腐后有胸闷，反胃等现象，就要远离豆腐和毛豆腐。

3、对易腹泻，腹胀脾虚者是不能多食豆腐的。

4、如果正在服用四环素类药物也不宜吃豆腐，因为用豆腐制作的食品中含有较多的钙，用盐卤做的石膏中含有较多的镁，四环素遇到钙，镁会发生反应，降低杀菌效果。

参考资料来源：百度百科-毛豆腐。

参考资料来源：百度百科-毛霉菌。

很多人爱吃豆腐乳，口感独特，你知道豆腐乳是如何制作的吗？

是正常的现象，做霉豆腐和腐乳是都会加入红曲，所以会呈现红色。

霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。

霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，一段时间后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

霉豆腐的营养价值：

霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质。每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。还含有钙和磷等矿物质。

臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常食用不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

扩展资料：

霉豆腐的正确做法：

准备材料：

主料：豆腐500g

辅料：盐80g、干辣椒20g、高度白酒40ml。

具体步骤：

1、把准备好的老豆腐用清水泡上个三十分钟左右，然后淋干水分。

2、把豆腐切成大小合适的块，摆放在蒸屉里，再盖上纱布，放温暖的地方让它发霉。

3、约一星期，豆腐表面变成黄色，而且有一层粘液这样就好了，假如是黑色的就是不行了。

4、干辣椒用料理机打成末。

5、把辣椒末和盐混合，用一干净的容器装适量高度白酒。

6、将所有的豆腐过一遍高度白酒，再把沾过白酒的豆腐均匀的沾上辣椒调料；

7、放入瓦坛子中即可，继续发酵一星期左右即可食用。

8、成品装盘，喜欢的还可以加一点香油提味。

参考资料来源：百度百科-霉豆腐。

家庭自制豆腐乳的做法是怎样的？

豆腐乳，其口感独特，深受广大群众的喜欢，但谈及其制作的方法过程，想必大家都不了解，那么下面我来给大家分享其主要的做法。

制作过程：准备主要材料：大豆，米酒，糙米，食盐，白砂糖。让豆腐上起出毛霉→加盐腌渍→加卤汤装罐→密封性腌渍。

毛霉的生长：将豆腐块平放到蒸屉内，将蒸屉中的温控在15~18℃，并维持在一定的环境湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天以后真菌生长充沛，5天之后豆腐块表层铺满真菌。豆腐块上生长的毛霉来源于空气中的毛霉胞子，而当代的腐乳生产制造是在严苛无菌检测的标准下，将优质毛霉菌苗立即注射在水豆腐上，那样还可以防止别的菌苗的环境污染，确保设备的品质。

加盐腌渍：将爬满毛霉的豆腐块分层次齐整地摆在瓶中，与此同时逐级加盐，伴随着楼层的加宽而提高食盐量，贴近瓶塞表层的盐要铺厚一些。加盐腌渍的时长约为8天上下。加盐能够进行析出水豆腐中的水份，使豆腐块发硬，在以后的制作过程中不容易太早软烂。与此同时，盐能抑止细菌的生长，防止豆腐块腐坏霉变。

配备卤汤：卤汤立即影响到腐乳的色，香，味。卤汤是由酒及各种各样调味料配置而成的。卤汤中的酒能够采用米酒，米酒，米酒，以高粱为主要原料等，成分一般调节在12%上下。加酒能够控制细菌的生长，与此同时能使腐乳具备与众不同的香气。调味料品种许多，如胡椒粉，花椒，八角，桂皮，姜，朝天椒等。调味料能够调配腐乳的口味，也具备防锈除菌的功效。可据本人口感配备卤汤。

豆腐乳很受大家的喜爱，也是大家喜欢做的美味之一，那么大家对其有更多的做法，可以在评论区留言分享，给大家分享你的美食经验。

做腐乳发酵毛霉的时候为什么有很多水而且豆腐有点黄?

材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）

保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）

配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀。

说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。

简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品。

做法：

1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵。

实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜。

备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。

2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。

备 注：在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。

这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了。

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