cc/手冲咖啡手绘

什么是手冲咖啡？

手冲咖啡是在家制作一杯咖啡的最简单的方法之一了，如果费点心思适当地操作，让咖啡的香味在房间中弥漫，那么这样的时光就会升华为一种艺术般的享受。在手冲咖啡之前，先来准备一些东西：

1. 咖啡滤杯

2. 滤纸

3. 咖啡豆

4. 手动咖啡研磨器（手动的研磨器可以将咖啡粉研磨得更均匀）

5. 电子秤

6. 计时器

7. 杯子

8. 手冲咖啡壶

第一步，将刚刚烧开的热水倒入手冲咖啡壶中，静置2-3分钟，使水温降至91 - 94摄氏度。

第二步，将21克的咖啡豆研磨成咖啡粉，可以根据个人口味的需要调整咖啡粉的研磨程度，咖啡粉越细，咖啡的口味越浓。

第三步，在咖啡滤杯下面放一个杯子，将一张滤纸放到滤杯中。将热水倒进滤纸，使之完全润湿。滤纸中的水留完后，将水倒掉。

第四步，将咖啡粉倒入湿润的滤纸，之后开始计时，从外向内呈螺旋状将水缓慢倒入咖啡粉，注意此时水流要小，完全浸透咖啡粉即可，15秒后停止倒水。这一步骤被称为 coffee bloom。

第五步，30秒时，开始第二次倒水，这次是由内向外。50秒时停止倒水。

第六步，1分钟时，再次倒水，1分20秒时停止倒水。

第七步，1分30秒时再次倒水，此次倒水适量即可。

完成以上步骤，待咖啡完全滤到滤杯中，一杯手冲咖啡就制作完成了。以上的步骤可以根据自己的实践过程以及使用不同的咖啡豆做出调整。好好享受一杯咖啡吧。

怎么样做好一杯手冲咖啡

咖啡的萃取有许多方式，可以用意式咖啡机萃取浓缩，也可以用虹吸壶翻滚冲泡，可以用摩卡壶蒸汽浸泡，也可以用手冲器具柔和萃取。只要豆子质量好，用哪一种萃取方式获得的咖啡都是好喝的，只是呈现出来的风格不同。上述四种萃取方式，大家最常接触的是意式浓缩萃取，其次是手冲萃取。

意式咖啡机利用9个大气压，在30秒内用高温热水快速把30ml浓缩咖啡萃取出来，其出品风味浓郁、强烈、萃取充分到出油脂。手冲是按照金杯萃取标准，将热水均匀注入装在滤杯中的咖啡粉内，通过不断观察咖啡粉的状态与逐渐逸出的香气，调整冲煮方式，把咖啡中最好喝的部分呈现出来的一种萃取方式。

（注：在现实的咖啡萃取中，为了追求咖啡较好的口感，既要力求咖啡原本的味道，也要避免产生不好的味道，这之中的取舍比例有几个被广泛共识的标准，这就是传说中的金杯（Glod Cup）标准。）

相较于意式咖啡的浓烈与苦涩，手冲咖啡呈现出来的是柔和与清甜。不需要把豆子烘得太深，也不依赖笨重的咖啡机，单凭手冲壶和滤器，就能出品一杯口感丰富的咖啡，品尝时可以不加糖，不加奶，尽享咖啡千变万化的风趣。

这两种萃取方式没有高低之分，只有赏味的人是否喜欢，喝多了意式的你，不妨尝一尝手冲这种最简单的萃取方式，感受咖啡豆原本的味道。

 

咖啡怎么做，有教程吗？

在家怎样做出好喝的手冲咖啡？

手冲的器具比较简单，自己在家里用的也不必要太贵的，包括：手磨；细嘴壶；分享壶；滤碗；滤纸。

要点：

看到有朋友说直接买咖啡粉，我个人推荐在大中型城市的人，有条件还是买比较新鲜的咖啡豆自己来磨比较好。做一杯好喝的咖啡，最根本的就是要有新鲜优质的咖啡豆；

手磨买好一些，可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果磨粉不均匀，就会让出品的咖啡口感不够“纯”。因为接触面积不同，在同样时间内，热水从较粗的咖啡粉中比从细粉中萃取的味道少很多。当萃取时间恰好到达把粗粉中的“好的味道”萃取完全的时候，已经从细粉中萃取过度了——会有一些我们不希望出现的味道。手冲单品最主要是品尝一种咖啡本来的风味，而且是把咖啡本味中的某一个特性放大来细细品味。所以应该尽量保证萃取均匀而不是各种味道混杂；

水。现在大家也都很注意饮用水用软水了，软水手冲口感更好。水温在85～90度，过高温度会造成咖啡有焦糊味，过低温度则让咖啡有一种不愉快的酸味（恰到好处的咖啡出品也会有淡淡的酸味，但是这种酸味令人愉悦，比如像是淡淡果酸味）；

注意温杯。手冲过程中所有用到的器具都要保证温度，这样咖啡出品口感更温润；

手冲用的细嘴壶，可以单独购买专用的，也可以选用一些常见的器皿代替，只要保证冲水水流细而稳定即可。当然还要尽量保温；

根据我的经验，每 15 克咖啡粉冲泡得到 150 毫升咖啡是比较合适的比例。

剩下的就是一些简单流程了：把滤纸铺进滤碗，加少量水，让滤纸“服帖”，和滤碗之间没有气泡；磨好咖啡粉均匀装入其中（这个过程叫布粉，有人认为粉堆中间隆起能做出更好味的咖啡，而有些人则认为粉堆中间应该挖个坑⋯⋯这个就看个人理解吧）；把 90 度左右的热水缓缓冲入咖啡粉，水量控制在恰好有一滴从粉堆的底部滴下；静置 40 秒左右，让咖啡粉充分吸收热水（这时候如果咖啡粉够新鲜会看到咖啡粉明显膨胀）；把滤碗下面盛接咖啡的器皿清空（包括温杯用的热水和刚刚滴下的一滴用于浸泡咖啡的那滴热水）；水温在这40秒时间内大概降到 85 度，恰好适合开始手冲；从粉堆中心朝着一个方向缓缓地边冲水边画圈，一圈一圈又一圈⋯⋯好了，喝吧。

PS1. 和某些同学“单品不太依靠手艺”的观点不同，我也很推崇意式咖啡，但是依然把做好一杯单品咖啡看得更有技术含量。简单说来就是，嘿蛋炒饭，最简单也最困难——给自己做一杯手冲单品容易，但是做好一杯手冲单品就需要大量练习了。而且，只有在制作咖啡时就知道做出的咖啡会是什么味道，才算得上懂得做咖啡了。

PS2. 一般来说，相比星巴克，一些自烘焙的咖啡小馆出品的咖啡和烘焙咖啡豆都更优秀一些。因为星巴克豆不新鲜。

PS3. 本来有段视频来的，不过，一来不想乱发视频，二来录制视频的时候我比较崇尚布粉时粉堆中间挖坑，现在则觉得粉堆中间隆起的布粉方式比较合理，而且，这种布粉方式的出品也的确让我觉得口感更好。所以就不发我自己认为不够好的演示了。

参考：知乎http://www.zhihu.com/question/19594575/answer/12320166。

初学者怎么学做咖啡

意式咖啡步粉与压粉：采用定量直出磨豆机，需设定好单份、双份研磨时间和粗细度，保证单份的粉每次是6-7g，双份的粉是16-17g之间。如果采用拨粉磨豆机，需要调整研磨粗细度再不轻拍粉的情况下接满手柄，单份的需要用带的盖子沿着粉碗垂直刮平，双份用手指刮平，在都不拍粉刮平。

的情况下，调整到单份6-7g双份16-17g之间的粗细度就可保证每一次粉量的一致性。压粉使用粉锤垂直下压，大约用7-8kg的力度就可以了。可以用称来练习力度。或者采用马卡龙步粉器，百分百保证每一次的压粉高度。

标准：保证每次粉量和粗细度一致，萃取时间控制在25-30s之间。

打奶泡与拉花：

标准：奶泡标准卡布奇诺奶泡厚度约1cm 拿铁厚度0.5cm 卡不奇诺奶泡和拿铁表面呈现光泽。

打奶泡分2步发泡和打绵。可以练习打水找到旋转点，然后根据旋转点控制蒸汽喷头的高度。如果需要新手快速出品，可以制作一种台子，针对咖啡机和奶缸制作。固定的位置和角度，配合温度计可以轻松打出标准的奶泡。拉花不影响咖啡的口感，只要萃取和奶泡符合标准即可，拉花可以使用勾花代替，基本2遍就学会了。

意式浓缩：

标准：1.单份萃取时间在25-30s 之间萃取30ml浓缩咖啡，双份萃取时间在25-30s之内萃取60ml浓缩咖啡。2.上意式浓缩时陪一杯带有1个柠檬片的温水，柠檬片厚度0.5cm。3.制作出来后要在1分钟之内端至顾客处。

标杯：单份的espresso 萃取25-30s 30ml 上餐的时候带一杯柠檬水（内放一片柠檬）

大杯：双份的espresso 萃取25-30s 60ml 上餐的时候带一杯柠檬水（内放一片柠檬）

美式咖啡：

标准：1.保证每次接热水的水量为8分满。2.上餐是带一个勺子和一包糖。3.保证现接热水最后在导入浓缩咖啡。

标杯：只能做热的，杯子里先接热水到8分满然后萃取单份的espresso到杯子里，上餐时带一包糖。

大杯（热）：大杯子接热水到8分满萃取双份的espresso到杯子里，上餐时带一包糖。

大杯（冰）：果汁杯子里先装7分满冰，然后加直饮水到九分满，萃取双份espresso倒入杯中不用搅拌。

卡布奇诺：

标准：1.奶泡厚度1cm左右。2.保证奶泡绵密，不能出现大气泡。3.必须10分满。4.拉花图案要正，保证有黄金圈，保证口感。

标杯：只有热的，小缸子倒奶到刻度线处然后萃取单份espresso，打奶泡要1cm厚度，然后融合拉花出品。

大杯（热）：大缸子倒奶到拉花嘴处，萃取双份espresso倒入杯子里，打奶泡1cm厚融合拉花出品。

大杯（冰）：使用摇壶加冰适量然倒入双份的espresso加奶到350ml，充分摇晃，果汁杯中加适量冰，然后倒入至八分满，打冰奶泡（冰奶泡打的时候到半缸奶，上下按压的时候要完全，从上到下，打到阻力大的时候，刮出大气泡静止20s），然后铺至满杯。

风味拿铁：

标准：1.奶泡厚度0.5cm左右。2.拉花前把糖浆和咖啡充分融合。3.拉花图案要正，保证有黄金圈。

标杯：只有热的，杯子里加10ml糖浆（榛果，香草，焦糖），萃取单份的espresso，用吧勺搅匀然后打奶泡拉花。奶泡厚度大约0.5cm。

大杯（热）：杯子加20ml糖浆，萃取双份的espresso，用吧勺搅匀后打奶泡拉花，奶泡厚度0.5cm。

大杯（冰）：使用摇壶加适量冰，加双份的espresso，加20ml糖浆。果汁杯加冰，摇匀后倒入满杯（摇壶倒得时候要过滤不要里面的冰）

拿铁：

标准：1.奶泡厚度0.5cm左右。2.拉花图案要正，保证有黄金圈。

标杯:只有热的，小缸子倒奶到刻度线位置，然后萃取单份的espresso，打奶泡0.5cm融合拉花出品。

大杯（热）：大奶缸倒奶到拉花嘴位置，萃取双份的espresso，打奶泡0.5cm厚用大杯子拉花出品。

大杯（冰）：果汁杯装冰适量，倒奶至九分满，萃取双份espresso倒入不用搅拌。

摩卡可可：

标准：1.奶泡厚度0.5cm-1cm均可。2. 拉花图案要正，保证有黄金圈。3.最上层撒可可粉一定要均匀不能有结块，否则影响出品质量。

标杯：只有热的，小缸子倒奶到刻度线位置，杯子里挤10ml巧克力酱，然后萃取单份的espresso搅拌均匀，均匀的撒一层可可粉，然后打奶泡1次cm左右拉花出品。

大杯（热）：大红杯挤20ml巧克力酱，然后倒入双份espresso搅拌均匀，均匀的撒一层可可粉，然后大缸子倒奶至拉花嘴处，打奶泡1cm左右，融合拉花出品。

大杯（冰）：摇壶加适量冰，20ml巧克力酱，双份espresso，加奶至350ml，然后果汁杯加适量冰倒入摇壶内过滤的咖啡至八分满，挤奶油至十一分满，淋上巧克力酱出品。

注意！！！！只有冰的才有奶油，其他的没有。

焦糖玛奇朵：

标准：1.奶泡厚度1.5-2cm之间。2.未勾花之前保证表面覆盖的奶泡绵密以及完整。3.铺奶泡前需要把咖啡和焦糖酱充分融合。

标杯：只有热的，杯子加入10ml焦糖酱，单份espresso，搅拌均匀，小缸子倒奶至刻度线奶泡厚度1:1，然后静止20s，先用奶泡铺满咖啡表面，贴着边铺。然后中心点倒奶，上面淋焦糖酱勾花出品。

大杯（热）：大红杯加入20ml焦糖酱，双份espresso搅拌均匀，大奶缸倒奶至拉花嘴处，打奶泡厚度1:1，静止20s，先用奶泡铺满咖啡表面，贴着边铺。然后中心点倒奶，上面淋焦糖酱勾花出品。

大杯（冰）：摇壶加入适量冰，20ml焦糖酱，双份espresso，加奶至350ml充分摇匀，果汁杯里加入适量冰倒入过滤的咖啡。打冰奶泡（冰奶泡打的时候到半缸奶，上下按压的时候要完全，从上到下，打到阻力大的时候，刮出大气泡静止20s）。上面淋焦糖酱勾花出品，如果表面不平，可以用刀背贴着杯子口刮一下。

埃塞俄比亚SOE

标准：1.单份萃取时间在25-30s 之间萃取30ml单品浓缩，双份萃取时间在25-30s之内萃取60ml单品浓缩。2.制作出来后要在1分钟之内端至顾客处。

标杯：25-30s萃取30ml 单品浓缩。

大杯：25-30s萃取60ml单品浓缩。

埃塞俄比亚美式咖啡：

标准：1.热水温度控制在88度。2.先萃取浓缩然后再倒入热水。3.1分钟内端至顾客。

标杯：只有热的。单份的SOE浓缩接入杯子中，萃取时间25-30s之间，萃取30ml、然后用倒入90度水至9分满。

大杯（热）：萃取双份的SOE，萃取时间25-30s之间，萃取60ml。然后用倒入90度水至9分满。

大杯（冰）：萃取双份的SOE，萃取时间25-30s之间，萃取60ml。然后再容器内倒入适量冰再倒入直饮水至8分满，最后倒入双份浓缩SOE。搅拌均匀。

手冲咖啡流程

1. 手冲分为标杯和大杯。

标杯粉量18g，出品咖啡液体控制在288ml。

大杯粉量20g，出品咖啡液体控制在320ml。

标杯大杯水粉比都为1:16 1g的粉 16g的水。

2. 手冲咖啡规范制作过程

1. 手冲前需要温杯，把盛咖啡的器具先接热水大约三分之一出放在一旁。

2. 称取豆子，标杯的18g 大杯的20g。磨豆子之前需要先用大约5-6颗咖啡豆清洗磨豆机内上次的残粉。然后把需要冲煮的豆子放进磨豆机里备用。

3. 手冲壶内接热水到三分之二处，设定水温92度。保温。

4. 拿出滤纸沿着滤纸的线折一下，然后打开称锥形，放入滤杯中，滤杯放在云朵壶上，然后再放在克称上。先用手冲壶湿润滤纸顺便可以温一下云朵壶。热水湿润滤纸是为了去除纸浆味，温云朵壶是为了保证咖啡接触到凉的杯子迅速降温，导致改变风味。

5. 倒掉云朵壶内的水，开始磨豆子，磨好后把克称清零，对准滤纸中心点倒入咖啡粉，倒入后观察克称是否粉量为标准。然后清零，拿起滤杯，用手轻轻拍平滤杯内咖啡粉。

6. 手冲过程分为3步

第一步：闷蒸：使用30ml水，从中心点注入，沿着中心点画硬币大小的圆，过程要缓慢，水流控制比较细小稳定，不能断流或者过大，从注入完后开始使用秒表计时。闷蒸保持25-30s之间。

第二步：二段萃取：开始继续沿着中心点画硬币大小的圆，保证这个过程中水流的稳定，画圈速度的稳定，以及壶嘴和粉之间的距离控制在5-8cm之间。稳定注入到克称显示（标杯200g 大杯220g）停止，大约用时1分钟。可以根据这个比例练习水流的大小。然后等水渗完。

第三步：三段萃取：以比二段萃取略大的水流开始萃取，依旧沿着中心画硬币大小的圆。注入到克称显示（标杯：320g 大杯：350g）停止，大约总共用时控制在1分40s-1分50s之间。

7. 去掉滤杯，把滤纸带咖啡粉一起倒入垃圾桶，拿出刚才温杯的容器，倒掉容器内的水，使用克称称液体，标杯288ml 大杯320ml。出品一定保证量的准确。冲煮出来的咖啡会略多，误差基本控制在10ml左右。因为上述说的（标杯320g 大杯：350g）时停止，因为咖啡粉会有大约2-3倍的吸水量，所以会剩余，所以冲煮要到标杯320g 大杯：350g。

标准：1.保证咖啡量的准确。2.在冲煮好后需要在1分钟之内上餐，保证不会因为温度影响咖啡的风味。3.熟悉清楚每一款咖啡豆所展现的风味，给顾客介绍。4.根据咖啡豆品种控制冲煮水温。

咖啡风味介绍

肯尼亚AA Kenya AA ：

风味特点：果味浓郁、柠檬、果仁味、牛奶巧克力、质感丰富。

养豆期：3-5天

建议萃取水温：90°c

印尼 苏门答腊岛曼特宁 G1 lndonesia Mandheling G1 TP ：

风味特点：黑巧克力、杏仁、红葡萄酸、余韵悠长、回甘持久。

养豆期：3-5天

建议萃取水温：92°c

埃塞俄比亚 耶加雪菲G2水洗 Ethiopia yyirgacheffe G2 Washed：

风味特点：茉莉花、柠檬、杏子、杨桃、优越水果酸。

养豆期：3-5天

建议萃取水温：89°c

哥伦比亚 特级 蕙兰 Colombia Supremo Huila：

风味特点：烘焙坚果、可可粒、奶油、焦糖、均衡感好。

养豆期：3-5天

建议萃取水温：90°c

哥斯达黎加 蜜处理 塔拉珠SHB Costa rica SHB Tarrazu：哥斯达黎加 女神庄园 日晒瑰夏。

风味特点：均衡、果酸、柑橘、柔和、微甜、梅果味、焦糖味。

养豆期：3-5天

建议萃取水温：91°c

哥斯达黎加 女神庄园 日晒瑰夏 Geisha。

风味特点：明显的凤梨、百香果、水蜜桃、桂花蜜茶香，超级热带水果的风味，白葡萄果汁般的质地细腻精致，丰富多变的滋味，干净清新。

养豆期：3-5天

建议萃取水温：90°c

咖啡小常识咖啡的几种冲泡方法

初学者简单做咖啡如下：

第一步：首先，需要把滤纸折边放进滤杯里面，然后再把滤杯放在分享壶上面。

第二步：称出15克的咖啡豆，用磨豆机磨成细砂糖般粗细的咖啡粉。

第三步：把滤杯、分享壶一起放在电子称上面。使用手冲壶中的热水以顺时针画圈方式浇注滤纸，然后将分享壶中的水掉倒。

第四步：将15克的咖啡粉倒入滤纸中间，水平晃动滤杯，让滤纸中的咖啡粉能够铺平。

第五步：然后使用手冲壶中88-92度之间的热水，以滤杯中间为圆心，顺时针一圈一圈画圆注水。在冲泡时开始计时，15秒内注入30克的热水进行闷蒸。(闷蒸时间约25—35秒左右）

然后观察粉层，没有气泡冒出，开始第二次注水。第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流冲到咖啡粉最外圈留出一圈即可，不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应。然后再一圈一圈往中间冲泡。

在2分钟左右的时间内，冲出230—250克的咖啡即可。这样，一杯美味的手冲咖啡就完成了。每一杯手冲咖啡的风味都是和咖啡豆相关的，不同的咖啡豆会呈现不同的风味。

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